Sarmale tradiționale cu păsat și slănină afumată

Ingrediente (8–10 porții):

Pentru umplutură

• 1 kg carne de porc (ceafă și pulpă, tocate)

• 250 g pasat de porumb

• 250–300 g slănină afumată, tăiată cubulețe mici

• 3 cepe mari, tocate mărunt

• 3 linguri untură de porc

• 2 linguri cimbru uscat

• 1 lingură mărar uscat sau o legătură de mărar verde (în sezon)

• 1 linguriță piper negru măcinat

• sare, după gust (cu atenție, deoarece varza și slănina sunt deja sărate)

Pentru învelit și fiert: 1 varză murată mare, 300 g costiță sau ciolan afumat, 100 g slănină afumată, feliată, 500 g varză murată, tocată, 300 ml zeamă de varză, 700–800 ml apă, 2–3 crenguțe de cimbru uscat.

Mod de pregătire: păsatul se spală în mai multe ape până când apa rămâne limpede. Se opărește cu apă clocotită timp de 10 minute, apoi se scurge bine și se lasă la răcit. Ceapa se călește încet în untură până devine aurie și moale, fără să se rumenească excesiv. Într-un vas încăpător se amestecă: carnea tocată, pasatul opărit, slănina afumată, ceapa călită, cimbrul, mărarul, piperul. Dacă amestecul este prea dens, se adaugă câteva linguri de apă rece sau zeamă de varză.

Pregătirea foilor: frunzele de varză murată se desfac, se spală ușor dacă sunt foarte sărate și se îndepărtează nervurile groase. Se taie în bucăți potrivite pentru împachetat.

Formarea sarmalelor: pe fiecare foaie se pune câte o lingură de umplutură și se rulează strâns, având grijă să se închidă capetele. Sarmalele trebuie să fie mici și uniforme.

Așezarea în oala de lut: pe fundul oalei de lut se așază: un strat de varză tocată, câteva felii de slănină, câteva bucăți de costiță afumată.Se așază un strat de sarmale, apoi se presară din nou varză tocată, cimbru și bucăți de afumătură. Se continuă până la umplerea oalei. Deasupra se pune un ultim strat de varză tocată și câteva felii de slănină. Se toarnă zeama de varză amestecată cu apa, până când lichidul acoperă aproape complet sarmalele. Se acoperă cu capacul de lut.

Coacerea: oala se introduce în cuptorul preîncălzit la 150–160°C și se lasă la copt 4–5 ore, la foc domol. După oprirea focului, sarmalele se lasă încă 1–2 ore în cuptor. În gospodăriile tradiționale, ele rămâneau peste noapte în cuptorul cu lemne, ceea ce le conferea un gust aparte.

Mod de servire: sarmalele se servesc fierbinți, direct din oala de lut, alături de: mămăligă proaspăt fiartă, smântână grasă de casă (după preferință), ardei iute, costița sau ciolanul afumat fierte împreună cu sarmalele. În multe gospodării din nordul Moldovei, sarmalele erau pregătite cu o zi înainte de masa festivă, deoarece se considera că sunt mai gustoase după ce aromele au avut timp să se întrepătrundă. Pofta buna!